純糧米酒
如果誰老家還存有一套石頭磨盤，一臺扣上大鐵鍋的土灶，一個密質木料蒸桶，一口黑堿土燒透的瓷缸和一個毛竹撈箕，那這家長輩多半深諳古法釀酒手藝。這釀制米酒的工具，如今已漸漸在鄉間銷聲匿跡了。
米酒，又稱酒釀、甜酒，是以大米、糯米等谷物為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發酵的一種發酵酒，一般而言酒精度并不高。但若以為米酒是薄酒淡醴，可以胡喝豪飲那你可就錯了；家釀米酒往往料真醞足，后勁厲害，一不留神就讓你醉到第二天日上三竿才清醒。
瓊漿玉液泛芳樽
【“曲米釀得春風生，瓊漿玉液泛芳樽”，夢回長安，大概也需得這一銅壺熱騰騰的稠米酒吧。】
《天工開物》記載：“古來曲造酒，蘗造醴。”酒曲發酵技術很早就為中國人所掌握，自史前誕生而流傳至今。早期的谷物發酵酒，便是我們所說的米酒。
《詩經》當中關于米酒的記載，零星散落，卻也蕩氣回腸。《豳風·七月》一句“十月獲稻。為此春酒，以介眉壽”，就傳神概括了釀酒時間、原料與酒之功效。豳地在今陜西旬邑、彬縣一帶，當時的人們就已懂得釀酒須用秋季收獲的稻米，釀至春天飲用，能夠使人增強體質，健康長壽。這與如今不少地區家釀米酒的周期，依舊相同。《小雅·瓠葉》則以反復回環的“嘗之”“獻之”“酢之”“酬之”，道出觥籌交錯中宴飲朋友的禮儀，情真而意切。《周頌·豐年》也記載：“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。”古人把豐年收獲的糧食釀成甘甜的米酒，祭祀祖先，也祈禱來年風調雨順、生活更加幸福。這些來源于生活的詩篇，充滿著濃濃的生活情趣，也把飲酒文化中的酒俗、酒禮、酒祭精煉而生動地留存了下來。
漢唐時期，白酒蒸餾法尚未現世，市面上賣的，仍是粗糙而純樸的糯米酒。古長安有稠酒，質地醇厚，綿甜適口，酒色乳白，像牛奶又似米漿，不知是否因此得名為“稠”。稠酒歷史悠久，先秦稱“醪醴”，北魏稱“白醪酒”。相傳“李白斗酒詩百篇”，飲的便是稠酒。《清異錄·酒漿門》記述：“舊聞李白好飲玉浮粱，不知其果如何。余得吳婢使釀酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’試取一盞至，則浮蛆酒脂也，乃悟太白所飲，蓋此耳。”玉浮粱是稠酒的原汁，味道格外醇香。“長安市上酒家眠，天子呼來不上船”，這稠酒一樽，是盛世詩魂。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易的這首《問劉十九》，寥寥二十字，卻清新溫暖，極具情調，歷來為愛酒人所津津樂道。這“綠蟻新醅酒”，據說就是米酒。新釀之酒，未濾清，浮起酒沫，色略綠，碎如蟻，便稱為“綠蟻”。酒呈綠色的原因，如今也有了科學解釋：釀酒時酒曲不純凈，以致釀造時混入大量其他微生物，導致酒色變綠。縱銀雪紛飛，這紅塵一樽，共付清談。圍爐飲酒，是一室生春。
“曲米釀得春風生，瓊漿玉液泛芳樽”，夢回長安，大概也需得這一銅壺熱騰騰的稠米酒吧。
“釀酒哥”的釀酒之道
【“做一個認真釀酒的工匠，這才是釀酒哥的立身之本。”】
“釀酒哥”劉先生，是如今湘西里小有名氣的一位手工釀酒師。市集上的農家酒販賣，朋友圈上的頻繁互動，使他收獲了不少粉絲。在各地酒友心中，“釀酒哥”家的米酒喝到微醺，是小時候的味道和外婆家的記憶。
劉先生的微博簡介，是“湖南土著”“股民”“手工釀酒坊店主”，而這幾個名詞，也準確概括了他的人生軌跡。劉先生是湖南株州人，02年來到北京，之前做過服務員、做過營銷、輾轉最后還是選擇沿襲家里古法釀酒的手藝，開起了米酒鋪子。
“釀造酒啊，一是本身家里有這個傳統，老爸老媽現在還在家鄉開小酒鋪子，二是現在有潛在的市場空間。”食品安全問題的頻發、食品工業化帶來的副作用以及中國人口老齡化等因素，讓人們對于食品食材更多了一份審慎，在此契機下，一些被遺忘而沒落的傳統食品工藝又重新萌發生機。劉先生深諳營銷手段，在傳統釀酒口味上有所創新，適時推出了不同品種的糧食酒，“糯谷酒”“玉米酒”“黃酒”“五谷雜糧酒”等，定位目標就是都市里既追求情調又想喝純糧酒的人士。加上租了本地的一個天然山洞，用來洞中發酵洞中藏酒，讓酒的品質得到了更大的提升。
“凡是手工藝的東西，說一千道一萬，沒有親身干過，沒用！”從自幼耳濡目染，到親身釀酒，劉先生的釀酒生意，也經歷了很長時間的摸索實踐。從泡米、蒸米到酒曲發酵，“釀酒哥”跟其他家米酒并沒有程序上的差異。在劉先生看來，他家米酒的誠意更來自于食材的甄選。“沒有好的食材，美食就是一個謊言。”他做酒用的是泉水，以及湖南家里自己制作的地道酒曲，而米則堅持甄選來自東北、云南、廣東等地的優質糯米。“哪個地域有什么好的糯米種的谷子，我都會去做一個了解，這樣才會有我們的山上糯米酒。”山上糯是廣東瑤族山區的特有品種，每畝山地產出大約270斤糯米，產量不高，因此也不打農藥不用化肥。從前期播種到后期加工，劉先生會對糯米的品質有追蹤式的了解，今年五月底，他甚至還去當地跟瑤族農民一起上山除草。
“做一個認真釀酒的工匠，這才是釀酒哥的立身之本。”劉先生說。他對未來沒有太宏偉的期許，“僅有的能力去管住我內在的品質，就可以了”。除了實體店，他新近才開了家糧食酒淘寶店，名字就叫做“湘甑府”。他看了一些古人釀酒的文字，深感內在之單薄，“我是一個手藝人，米酒文化還遠遠談不上”；他去深圳糖酒會參展時，發現外國民間竟然有米酒研究所，而思及中國傳統手藝如今凋零的現狀，他感慨萬千。“而今重新拾之，非一朝一夕能達。”傳統米酒復興之路，才剛剛開始。
有個品酒師嘗過他家酒后說：“‘釀酒哥’的米酒有誠實的味道，自家廚房的氣質。急功近利的當下，誠實釀酒都是奢侈。”濃郁的醇香，綿軟的口感，如今人們想品嘗的，也許也就是這一種真實。
米酒，又稱酒釀、甜酒，是以大米、糯米等谷物為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發酵的一種發酵酒，一般而言酒精度并不高。但若以為米酒是薄酒淡醴，可以胡喝豪飲那你可就錯了；家釀米酒往往料真醞足，后勁厲害，一不留神就讓你醉到第二天日上三竿才清醒。
瓊漿玉液泛芳樽
【“曲米釀得春風生，瓊漿玉液泛芳樽”，夢回長安，大概也需得這一銅壺熱騰騰的稠米酒吧。】
《天工開物》記載：“古來曲造酒，蘗造醴。”酒曲發酵技術很早就為中國人所掌握，自史前誕生而流傳至今。早期的谷物發酵酒，便是我們所說的米酒。
《詩經》當中關于米酒的記載，零星散落，卻也蕩氣回腸。《豳風·七月》一句“十月獲稻。為此春酒，以介眉壽”，就傳神概括了釀酒時間、原料與酒之功效。豳地在今陜西旬邑、彬縣一帶，當時的人們就已懂得釀酒須用秋季收獲的稻米，釀至春天飲用，能夠使人增強體質，健康長壽。這與如今不少地區家釀米酒的周期，依舊相同。《小雅·瓠葉》則以反復回環的“嘗之”“獻之”“酢之”“酬之”，道出觥籌交錯中宴飲朋友的禮儀，情真而意切。《周頌·豐年》也記載：“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。”古人把豐年收獲的糧食釀成甘甜的米酒，祭祀祖先，也祈禱來年風調雨順、生活更加幸福。這些來源于生活的詩篇，充滿著濃濃的生活情趣，也把飲酒文化中的酒俗、酒禮、酒祭精煉而生動地留存了下來。
漢唐時期，白酒蒸餾法尚未現世，市面上賣的，仍是粗糙而純樸的糯米酒。古長安有稠酒，質地醇厚，綿甜適口，酒色乳白，像牛奶又似米漿，不知是否因此得名為“稠”。稠酒歷史悠久，先秦稱“醪醴”，北魏稱“白醪酒”。相傳“李白斗酒詩百篇”，飲的便是稠酒。《清異錄·酒漿門》記述：“舊聞李白好飲玉浮粱，不知其果如何。余得吳婢使釀酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’試取一盞至，則浮蛆酒脂也，乃悟太白所飲，蓋此耳。”玉浮粱是稠酒的原汁，味道格外醇香。“長安市上酒家眠，天子呼來不上船”，這稠酒一樽，是盛世詩魂。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易的這首《問劉十九》，寥寥二十字，卻清新溫暖，極具情調，歷來為愛酒人所津津樂道。這“綠蟻新醅酒”，據說就是米酒。新釀之酒，未濾清，浮起酒沫，色略綠，碎如蟻，便稱為“綠蟻”。酒呈綠色的原因，如今也有了科學解釋：釀酒時酒曲不純凈，以致釀造時混入大量其他微生物，導致酒色變綠。縱銀雪紛飛，這紅塵一樽，共付清談。圍爐飲酒，是一室生春。
“曲米釀得春風生，瓊漿玉液泛芳樽”，夢回長安，大概也需得這一銅壺熱騰騰的稠米酒吧。
“釀酒哥”的釀酒之道
【“做一個認真釀酒的工匠，這才是釀酒哥的立身之本。”】
“釀酒哥”劉先生，是如今湘西里小有名氣的一位手工釀酒師。市集上的農家酒販賣，朋友圈上的頻繁互動，使他收獲了不少粉絲。在各地酒友心中，“釀酒哥”家的米酒喝到微醺，是小時候的味道和外婆家的記憶。
劉先生的微博簡介，是“湖南土著”“股民”“手工釀酒坊店主”，而這幾個名詞，也準確概括了他的人生軌跡。劉先生是湖南株州人，02年來到北京，之前做過服務員、做過營銷、輾轉最后還是選擇沿襲家里古法釀酒的手藝，開起了米酒鋪子。
“釀造酒啊，一是本身家里有這個傳統，老爸老媽現在還在家鄉開小酒鋪子，二是現在有潛在的市場空間。”食品安全問題的頻發、食品工業化帶來的副作用以及中國人口老齡化等因素，讓人們對于食品食材更多了一份審慎，在此契機下，一些被遺忘而沒落的傳統食品工藝又重新萌發生機。劉先生深諳營銷手段，在傳統釀酒口味上有所創新，適時推出了不同品種的糧食酒，“糯谷酒”“玉米酒”“黃酒”“五谷雜糧酒”等，定位目標就是都市里既追求情調又想喝純糧酒的人士。加上租了本地的一個天然山洞，用來洞中發酵洞中藏酒，讓酒的品質得到了更大的提升。
“凡是手工藝的東西，說一千道一萬，沒有親身干過，沒用！”從自幼耳濡目染，到親身釀酒，劉先生的釀酒生意，也經歷了很長時間的摸索實踐。從泡米、蒸米到酒曲發酵，“釀酒哥”跟其他家米酒并沒有程序上的差異。在劉先生看來，他家米酒的誠意更來自于食材的甄選。“沒有好的食材，美食就是一個謊言。”他做酒用的是泉水，以及湖南家里自己制作的地道酒曲，而米則堅持甄選來自東北、云南、廣東等地的優質糯米。“哪個地域有什么好的糯米種的谷子，我都會去做一個了解，這樣才會有我們的山上糯米酒。”山上糯是廣東瑤族山區的特有品種，每畝山地產出大約270斤糯米，產量不高，因此也不打農藥不用化肥。從前期播種到后期加工，劉先生會對糯米的品質有追蹤式的了解，今年五月底，他甚至還去當地跟瑤族農民一起上山除草。
“做一個認真釀酒的工匠，這才是釀酒哥的立身之本。”劉先生說。他對未來沒有太宏偉的期許，“僅有的能力去管住我內在的品質，就可以了”。除了實體店，他新近才開了家糧食酒淘寶店，名字就叫做“湘甑府”。他看了一些古人釀酒的文字，深感內在之單薄，“我是一個手藝人，米酒文化還遠遠談不上”；他去深圳糖酒會參展時，發現外國民間竟然有米酒研究所，而思及中國傳統手藝如今凋零的現狀，他感慨萬千。“而今重新拾之，非一朝一夕能達。”傳統米酒復興之路，才剛剛開始。
有個品酒師嘗過他家酒后說：“‘釀酒哥’的米酒有誠實的味道，自家廚房的氣質。急功近利的當下，誠實釀酒都是奢侈。”濃郁的醇香，綿軟的口感，如今人們想品嘗的，也許也就是這一種真實。
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