純高梁酒
清香型高粱酒特點：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味微甜
高粱酒釀造工藝
將高粱送進泡水池， 加水浸泡 24 小時
浸泡后之高粱， 用鍋爐蒸煮， 俗稱「蒸高粱飯」， 簡稱「蒸飯」
高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機， 輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯， 送進拌曲機， 加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后， 倒入發酵池
將發酵完成之高粱飯， 用人工倒入蒸餾鍋， 蒸餾所得謂之「第一道酒」。第一道酒因較具高粱味， 必須調兌以改善口感風味
第一道酒蒸餾后之高粱渣滓， 出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和， 送進發酵池， 進行再發酵 12 天
蒸餾過程中，酒液流出， 最先餾出之酒精濃度在 80% 以上， 謂之「酒頭」， 慢慢下降，酒精濃度在 20%～40% 為「酒尾」。 酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度 60～70% 作為大曲酒， 50～60% 間為高粱酒。
高粱酒食物搭配禁忌
高粱酒是一種天然的、復雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。高粱酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，高粱酒和食物不要吵吵打打的姻緣。所以在飲用高粱酒時一定要注意不要和以下食物混搭。
一、忌海鮮
紅高粱酒配紅肉符合烹調學自身的規則， 金門高粱酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，便于消化。但紅高粱酒與某些海鮮(比如多弗爾油鰨魚片)相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味;與蟹同食可令腸胃不適。
二、忌有醋
各種沙拉通常不會對高粱酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口感，使高粱酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是品嘗高粱酒很好的選擇，因為檸檬酸與高粱酒的品格能協調一致。奶酪和高粱酒是天生的理想組合只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的高粱酒相搭配，反之亦然。
三、忌濃香辛辣食品
辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的高粱酒，可算找對了伴侶。
四、忌蘋果
喝高粱酒不能吃蘋果,高粱酒行業里有句古老的諺語：“買酒用蘋果，賣酒用奶酪。”蘋果會使金門高粱酒的缺陷呈現出來，而奶酪會使高粱酒的感覺更加美味.
高粱整顆粒釀酒操作方法及參數：
1.高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的 高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊 化；硬質高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。
2.浸泡： 水溫 85-90℃ ， 浸泡的水要淹過高粱 15-20 厘米， 浸泡時間 16-18 小時。浸泡過程要翻動 2-3 次，讓高粱充分 浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。
3.蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火 進行蒸煮，蒸煮時間 1-2 小時，蒸煮達到內無生心，外微開 花，保證高粱完全熟透。
4.打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在 80℃ 以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹， 不外流為準。
5.堆積：打量水后，在地板上堆積 20-30 分鐘，目的讓 高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
6.降溫：堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風 扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在 2℃ 以下。溫度 降到 30-35℃ （夏天越低越好） ，加曲。
7.加曲：加曲量 0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣， 要以說明書為準） ，加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲 藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目 前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌 24-36 小 時。非傳統小曲不需要培菌過程。
8.發酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、 桶等）密封發酵，發酵溫度 28-38℃ ，最高不能超過 40℃ 。 發酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高 要采取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌 污染。發酵期 25-30 天。
9.蒸餾：把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸 汽蒸餾不用放底鍋水） ，在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的 粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量 3-5%） ， 使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵 好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能 壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行 蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在 20-25℃ ，酒溫 過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮 發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭 （一般 1000Kg 料接酒頭 500-700ml；500 斤以下的原料接 酒頭 100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用） ，控制冷卻水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入 庫酒度建議在 53-60 度。酒度低不適合貯存。 蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，影響蒸餾效果。 蒸餾過后的酒糟，可以做飼料。也可以在當天用來做配 糟，再利用；也可以再加曲發酵，把酒糟里面的殘余淀粉再 利用，提高原料利用率。
10.半成品：酒度 53-60 度，在常溫、避光、密封的狀態 下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒 老熟。
11.陳釀： 一般半成品高粱酒要貯存 6 月以上， 酒質才穩 定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊 的高粱酒酒香。貯存期在 3 年以上就是老酒，可以用來做調 味酒、調香酒。
高粱酒釀造工藝
將高粱送進泡水池， 加水浸泡 24 小時
浸泡后之高粱， 用鍋爐蒸煮， 俗稱「蒸高粱飯」， 簡稱「蒸飯」
高粱飯蒸煮完畢， 用輸送帶送入冷飯機， 輸送途中加進谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯， 送進拌曲機， 加入顆粒狀曲粉，用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后， 倒入發酵池
將發酵完成之高粱飯， 用人工倒入蒸餾鍋， 蒸餾所得謂之「第一道酒」。第一道酒因較具高粱味， 必須調兌以改善口感風味
第一道酒蒸餾后之高粱渣滓， 出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和， 送進發酵池， 進行再發酵 12 天
蒸餾過程中，酒液流出， 最先餾出之酒精濃度在 80% 以上， 謂之「酒頭」， 慢慢下降，酒精濃度在 20%～40% 為「酒尾」。 酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存，濃度 60～70% 作為大曲酒， 50～60% 間為高粱酒。
高粱酒食物搭配禁忌
高粱酒是一種天然的、復雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。高粱酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，高粱酒和食物不要吵吵打打的姻緣。所以在飲用高粱酒時一定要注意不要和以下食物混搭。
一、忌海鮮
紅高粱酒配紅肉符合烹調學自身的規則， 金門高粱酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，便于消化。但紅高粱酒與某些海鮮(比如多弗爾油鰨魚片)相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味;與蟹同食可令腸胃不適。
二、忌有醋
各種沙拉通常不會對高粱酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口感，使高粱酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是品嘗高粱酒很好的選擇，因為檸檬酸與高粱酒的品格能協調一致。奶酪和高粱酒是天生的理想組合只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的高粱酒相搭配，反之亦然。
三、忌濃香辛辣食品
辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的高粱酒，可算找對了伴侶。
四、忌蘋果
喝高粱酒不能吃蘋果,高粱酒行業里有句古老的諺語：“買酒用蘋果，賣酒用奶酪。”蘋果會使金門高粱酒的缺陷呈現出來，而奶酪會使高粱酒的感覺更加美味.
高粱整顆粒釀酒操作方法及參數：
1.高粱要求無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的 高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊 化；硬質高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。
2.浸泡： 水溫 85-90℃ ， 浸泡的水要淹過高粱 15-20 厘米， 浸泡時間 16-18 小時。浸泡過程要翻動 2-3 次，讓高粱充分 浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。
3.蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火 進行蒸煮，蒸煮時間 1-2 小時，蒸煮達到內無生心，外微開 花，保證高粱完全熟透。
4.打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在 80℃ 以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹， 不外流為準。
5.堆積：打量水后，在地板上堆積 20-30 分鐘，目的讓 高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
6.降溫：堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風 扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在 2℃ 以下。溫度 降到 30-35℃ （夏天越低越好） ，加曲。
7.加曲：加曲量 0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣， 要以說明書為準） ，加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲 藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目 前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌 24-36 小 時。非傳統小曲不需要培菌過程。
8.發酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、 桶等）密封發酵，發酵溫度 28-38℃ ，最高不能超過 40℃ 。 發酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高 要采取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌 污染。發酵期 25-30 天。
9.蒸餾：把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸 汽蒸餾不用放底鍋水） ，在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的 粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量 3-5%） ， 使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵 好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能 壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行 蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在 20-25℃ ，酒溫 過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮 發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭 （一般 1000Kg 料接酒頭 500-700ml；500 斤以下的原料接 酒頭 100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用） ，控制冷卻水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入 庫酒度建議在 53-60 度。酒度低不適合貯存。 蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，影響蒸餾效果。 蒸餾過后的酒糟，可以做飼料。也可以在當天用來做配 糟，再利用；也可以再加曲發酵，把酒糟里面的殘余淀粉再 利用，提高原料利用率。
10.半成品：酒度 53-60 度，在常溫、避光、密封的狀態 下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒 老熟。
11.陳釀： 一般半成品高粱酒要貯存 6 月以上， 酒質才穩 定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊 的高粱酒酒香。貯存期在 3 年以上就是老酒，可以用來做調 味酒、調香酒。
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